Carina Ambrogi
Especial
ambrogicarina@gmail.com

Cuando Alejandro Ganna llegó a San Marcos Sierras, en la mística localidad de tres mil habitantes del norte cordobés, buscaba una nueva vida que lo alejara de los desengaños y apuros de la gran ciudad y lo acercara al trabajo agropecuario.

El campo que eligió para quedarse está rodeado por un túnel de árboles centenarios que pertenecía a un escritor y agricultor español que lo destinaba a la producción de frutales y verduras en invernadero, con algunos olivares que guardaba de antaño casi de manera ornamental.

El antiguo propietario había sembrado los olivos en la época en que España, el primer proveedor de aceitunas del mundo, registraba una merma de rendimientos, y esta región de la provincia fue catalogada como muy apta para el cultivo. Pero el precio que tuvo posteriormente no hacía viable su producción.

"Pese a la gran infraestructura que había montada para los invernaderos, que era lo que en ese momento resultaba mas rentable, mi primera caminata por el campo me contactó con las imponentes plantas de olivo, que desde hacía mas de 50 años estaban en el lugar casi abandonadas", recuerda Ganna en diálogo con La Voz del Campo.

Manejo orgánico. Con esta corazonada, compró el predio de casi dos hectáreas y comenzó con el proyecto que hoy lleva como nombre Mangalah, un emprendimiento familiar que mediante la producción y elaboración orgánica y artesanal de aceite de oliva extra virgen de primera prensada, intenta reactivar las plantaciones olivareras de la localidad y reactivar la economía regional.

"Mangalah es un nombre de origen sánscrito que significa alimento sano, cualidades de lo bueno, bienestar, y resultado de lo feliz", cuenta Natasha Tristán, quien acompaña a Alejandro en el emprendimiento desde sus inicios.

Para garantizar que el producto final guarde estrecha vinculación con el nombre que lo bautiza, tanto el proceso de producción como la elaboración en planta está certificada por Argencert, una empresa dedicada a la certificación desde 1991, que garantiza la calidad orgánica de un producto desde su origen hasta el producto final.

La inspección y certificación que la firma acredita según la Guía ISO 65, permiten que los productos certificados ingresen con total reconocimiento al mercado orgánico nacional e internacional; además de facilitar la entrada a los países con mayor demanda: Unión Europea, Estados Unidos, Suiza y Japón entre otros. Para esto, es necesario que el manejo del cultivo siga las normas que lo enmarcan dentro de lo orgánico.

En el caso de los olivos, Ganna comenta que el primer paso fue organizar la poda, que debe atender al ciclo natural del olivo con la idea de lograr un ejemplar sano y fuerte. Cada uno ocupa una extensión de 10 metros cuadrados, es decir 100 plantas por hectárea, un marco tradicional que hoy están tratando de incrementar para llegar a 300 por hectárea. La poda se realiza de manera manual; según el productor, ésta es una de las principales diferencias con la producción intensiva.

La poda intensiva se realiza con dos palas mecánicas paralelas, que deja la copa del árbol cuadrada. "El problema es que quedan las ramas florecidas y se vuelve propicia para la proliferación de bacterias, por lo que después de podar se le aplica fumigación química mediante diversos fungicidas y pesticidas" explica.

En forma manual no se poda más de 40 por ciento del árbol y sólo en lugares que no permitan la floración y armonicen la estructura. Finalmente se pintan las ramas podadas para sellarlas con un mastic natural hecho a base de cera de abeja y aceite. Este proceso garantiza la menor proliferación de enfermedades, que hasta el momento no han registrado a excepción de la cochinilla que extraen con aceite natural.

La fertilización la realizan en setiembre y marzo, con un abono generado a partir del guano de cabra, un mantillo que sale del monte, orujo (una pasta que queda de la prensada de la aceituna), y materia que extraen de los pozos descompostados.

Aplican riego por canales cada 23 días aproximadamente, a excepto en los períodos previos a la cosecha, para que la aceituna no tenga mucha cantidad de agua. El rendimiento que obtienen con este sistema es de entre ocho mil y 10 mil kilos de aceitunas por hectárea; este año fue superior al anterior y esta tendencia viene creciendo desde que comenzaron con el modelo, hace sólo cinco años.

Elaboración artesanal. La planta elaboradora del aceite extra virgen tiene una capacidad mayor de la que alcanzan con la materia prima propia del establecimiento. Por ello visitan a los productores de la zona y seleccionan los ejemplares que desean sean cosechados para ellos.

El proceso de extracción se inicia el mismo día en que se reciben las aceitunas; comienza con el paso desde una tolva, que las almacena, a un molino que las muele hasta convertirlas en pasta.

Después de amasarse la pasta queda homogénea, y sube por un cargador metálico hacia un carro. Allí se arma la "gran torta" que se prensa hasta obtener agua vegetal y aceite . Lo que queda de esta prensada además es el orujo, el material sólido que después se utiliza como fertilizante.

En este proceso, en que se utiliza calor para separar el agua del aceite, resulta determinante que nunca se pasan los 27 grados centígrados; eso asegura que se conserve la calidad de la aceituna porque mantiene las enzimas y poli fenoles vivos.

El aceite se almacena en un tambor con control de temperatura, humedad y oxígeno de acero inoxidable, que ha almacenado hasta la actualidad un promedio de tres mil litros anuales.

Las variedades que están en producción actualmente son la Acequia, Frantoio, Manzanillo y Coratina, cuya mezcla después del proceso ofrece como resultado un aceite mono varietal que presentan para la comercialización sólo o saborizado con ajo, provenzal y pesto, entre otros.

En los cinco años que vienen trabajando con este producto han logrado clientes en Córdoba, Rosario, Tucumán, Salta y Santa Fe. En el exterior fue aceptado por su calidad por un distribuidor en Estados Unidos, pero no concretó la operación porque el precio no les resultaba conveniente.

Respecto de la rentabilidad de las producciones orgánicas, Ganna tiene su visión. "Creemos que hay una escala de producción para todo y hay una escala de calidad en relación a la cantidad. Es decir se puede hacer producción limitada de gran calidad y es rentable, pero si se pretende masividad hay riesgos de perder calidad. Creo que el mercado alternativo es absolutamente rentable pero hay que saber donde y de que manera venderlo", aclaró.

Contactos: info@mangalah.com;(0354....