“MANGALAH”: EL BUEN ACEITE DE OLIVA CON AIRES DE LAS SIERRAS
Por Andrés Racchella para Agrodiario - El significado del vocablo –del
sánscrito- que da nombre a esta finca de olivares y a sus productos es
“buenos augurios”, y es parece el camino que sigue este notable
emprendimiento productivo familiar a tomar como modelo en varios
aspectos - El apoyo oficial: una agradable sorpresa.
Si
bien conocido de antaño, el consumo de aceite de oliva ha crecido
notablemente entre los argentinos y en el mundo en los últimos tiempos,
y para quedarse por largo rato. Las distintas variantes de la
gastronomía moderna, tanto de las “gourmet” y “bon apetit” hasta las
“light” o “naturistas”, lo comprenden de manera prácticamente
invariable. Todo ello apoyado, claro está por evidencias y
respaldos médico-científicos acerca de sus beneficios y propiedades
alimenticios.
Enclavada en un rico valle en la pedanía de San
Marcos Sierras, perteneciente al departamento Cruz del Eje de la vecina
provincia de Córdoba, la Finca “Mangalah” produce un exquisito aceite,
fruto de la cosecha de sus propios olivares. El valor agregado que
suman en su elaboración artesanal radican en un cultivo orgánico y al
método de “prensado en frío”de las aceitunas.
El cultivo y sus particularidades
José
Alejandro Gana, es salteño, y desde hace cinco años llegó a San Marcos
Sierras para continuar una tradición familiar. Junto a sus padres y a
su esposa Natacha, llevan adelante la prácticamente en soledad las
tareas que van desde el cultivo y recolección, la producción del aceite
y los derivados y su comercialización.
Comenzó explicando que
“tenemos unos cien ejemplares, en un predio de una hectárea y media, en
donde también cultivamos tomates, todo en forma absolutamente orgánica,
sin agroquímicos.” “Tenemos tres variedades, todas españolas, Arauco
que da un fruto de tamaño grande, Manzanilla, fruto mas chico de mejor
rinde, tiene carozo muy pequeño con mucha carne y mucho aceite, la otra
es arbequina, esta ultima variedad tipicamente “aceitera”, que tiene un
alto contenido graso y muy buen sabor...”
El trabajo que
demandan los olivares debe ser muy paciente y respetarse y controlarse
los tiempos “en septiembre comienza la etapa de la floración de la
planta y en octubre comienza a “cuajar” el fruto y luego van ganando
tamaño hasta comenzado y promediando el verano. En Enero tras ya
alcanzar su tamaño definitivo comienza su proceso de maduración,
evidenciado entre otros aspectos a simple vista con la toma de color,
hasta el momento de la cosecha, establecida invariablemente entre fines
de Febrero y principios de Marzo...” nos siguió contando nuestro
interlocutor.
El riego, las enfermedades y la “vecería”,
factores de cuidado y alerta. “Aproximadamente cada 20 días efectuamos
el riego por el sistema de canaletas, para el correcto aprovechamiento
del agua, que extraemos de canales de riego –acequias- construídas
tomando el agua del río San Marcos. Este sistema es histórico en el
lugar, puesto que ya era utilizado por los indios comechingones. Luego
se siguió utilizando y perfeccionando este sistema de aprovechamiento
del recurso en un lugar en donde llueve poco...”
Nos aclaró el
productor que “Esa secuencia de riego se mantiene durante todo el año,
excepto en la temporada de cosecha. En primer lugar para quitar un
porcentaje de agua de la aceituna.” En cuanto a los enemigos a vencer
nos dijo que “son pocas ya que se trata de ejemplares nobles, pero una
de ellas y que últimamente afectó a productores vecinos de Cruz del Eje
fue la mosca. Las larvas del insecto dificultan el normal proceso de
fotosíntesis y son capaces de enfermarlos si no son retiradas. Otro
enemigo de los olivares es la tuberculosis, cuya variante mas grave –la
producción del hongo “verticilium”- literalmente seca la planta, siendo
muy difícil y costoso intentar una recuperación del ejemplar. En ese
sentido la variedad Arauco es en esta zona especialmente susceptible al
mortal hongo, lo que no sucede en La Rioja y en Catamarca.” La
denominada “vecería” es otro punto fundamental de atención: “el Olivo
presenta la particularidad de dar una cosecha buena un año –estimada
entre 50 y 60 kilos por planta- pero si no se realiza un tratamiento
adecuado – poda, riego y fertilización- se puede ver totalmente
reducida a cero la producción en el siguiente. Nosotros con un
mantenimiento orgánico muy meticuloso llegamos a obtener producciones
ubicadas por encima del 50 por ciento del año bueno.”
La política oficial, favorable
Para
atender el aludido caso de mosca en Cruz del Eje, gobierno provincial
cordobés otorgó un subsidio a la recientemente creada Cámara de
Productores Olivícolas y se puso de esa forma en marcha una campaña de
pulverización con aceites emulsionables, respetando la modalidad de
cultivo orgánico, típico y predominante en la zona. “Recién durante
estos últimos años, y luego de mucho insistir y golpear puertas de los
funcionarios hemos logrado captar su atención y a partir de allí ser
destinatarios de algunos programas, como “Cadenas Productivas” y el
funcionamiento ADEC (Agencia para el desarrollo de Córdoba), estos
entes trabajan junto a nosotros en el relevamiento de las necesidades
de los distintos emprendimiento y el apoyo para desarrollar una
movilidad productiva favorable...” nos redondeó “Ale” como a esta
altura de la charla prefiere ser llamado José Alejandro Gana.
Datos del producto
En
su parte de elaboración el grueso de la tarea lo realizan una gran
prensa mecánica que efectúa su labor “en frío”, por debajo de los 27
grados. Con lo cual se obtiene un aceite mucho mas puro y concentrado,
ya que las marcas tradicionales de consumo masivo son elaboradas con
prensado con calor, para que rinda más. Completa la faena un filtro que
decanta el agua en siete etapas.
Otro gran atractivo de los
productos “Mangalah” son los precios, ya que son muy accesibles
similares o incluso por debajo de las marcas mas económicas que
encontramos en las góndolas de los supermercados.
Expuesto
finamente en su local frente a la plaza del pueblo y con un proceso
comercial en expansión con posibilidades de exportar, la “gran vedette”
es el aceite. Pero también elabora la familia Gana otros productos de
gran variedad como aceitunas en conservas, pasta de aceituna, conservas
de tomate orgánico, y cremas maceradas en aceite de oliva, nutritivas,
medicinales, bronceadores, humectantes. Finalizó su relato Gana
diciendo que “tratamos de complacer todos los pedidos que nos hacen
desde otros puntos del país, a través de nuestro correo electrónico
(info@mangalah.com) e invitamos a visitar nuestra página web, en
www.mangalah.com
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: Empresas | 13/04/2006 00:18
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